LA PIZZA IN TEGLIA
La pizza in teglia è in un certo senso l’evoluzione di quella in pala.
Poche sono le differenze che le distinguono tecnicamente e strutturalmente.
Entrambe le tipologie vengono spesso realizzate con gli stessi impasti e cotte alla stessa temperatura, ma ciò che più le differenzia è appunto la cottura in teglia piuttosto che direttamente sulla pietra, come avviene per la pizza alla pala.
Una caratteristica di quella in teglia è la croccantezza del prodotto anche da freddo, a differenza dell’altra che spesso deve essere rigenerata in forno per ottenere l’effetto crunchy.
Ad ogni modo, sia per la pala che per la teglia, tutto può essere calibrato dall’esperienza del fornaio in base al risultato che vogliamo ottenere e all’esperienza che vogliamo dare al cliente.
La teglia romana è per me la pizza di Roma, punto e basta e su questo non si discute!
Tanti anni fa a Roma le pizzerie al taglio non avevano neanche un nome.
Come il Bar si chiamava “Bar”, le pizzerie al taglio si chiamavano “Pizzeria al taglio”. Era questa l’unica scritta che si trovava fuori dal locale. Spesso le insegne erano tutt’altro che attraenti e la metà delle lettere che componevano la scritta erano rotte o avevano le luci interne fulminate.
Ciò che contava era però l’essenza di questi punti di riferimento per noi romani.
Si entrava, si ordinavano dalla vetrina una o più tipologie di pizza, che veniva pesata e scaldata, e nel frattempo si prendevano uno o più supplì, che aiutavano ad uccidere l’attesa.
Spesso il supplì di riso era freddo ma se eri fortunato lo trovavi anche bollente, appena fritto.
Questo gesto di mangiare i supplì prima che la pizza si scaldasse e che venisse servita non era proprio fame o impazienza, ma a Roma è sempre stato più che altro un rito da vivere e rispettare.
Oggi la pizza in teglia alla romana si è evoluta molto e ha conquistato il mondo intero.
Sono state fatte aperture straordinare in moltissime capitali europee e in grandi città americane come Los Angeles, Miami e New York.
I condimenti e le materie prime si sono alzati straordinariamente di livello e anche i grandi chef
guardano al prodotto con grande interesse.
Se dovessi definire la vera essenza della pizza in teglia alla romana, credo sia il fatto che rappresenta il perfetto punto di incontro tra la cucina e la panificazione. Due mondi molto differenti tra loro, ma che quando si incontrano sanno regalare grandi emozioni ed esperienze gastronomiche uniche.